אחד השלבים החשובים והקריטיים ביותר בעת תכנון והקמת מסעדה הוא בניית התפריט. לא מדובר על עיצוב התפריט, אלא על השאלה החשובה מה יהיו המנות במסעדה, ומה יהיה המחיר של כל מנה ומנה.
התפריט הוא אחד הגורמים החשובים שמשפיעים על אופי המסעדה, על ההכנסות שלה ועל הרווח החודשי שלה. לכן יש חשיבות גבוהה מאוד לבניית תפריט בצורה נכונה. במאמר הזה אני הולך להתייחס לענות על השאלה איך בונים נכון תפריט מסעדה, כדי לא לעשות טעויות של מתחילים שיכולות לעלות לכם המון כסף בסופו של דבר.
באיזה שלב בונים את תפריט המסעדה?
הרבה יזמים מתחילים בתחום המסעדנות בוחרים לרתום את העגלה לפני הסוסים, ובונים את התפריט בשלב מוקדם מדי. זוהי טעות חמורה, מכיוון שהתפריט הוא פועל יוצא של גורמים אחרים שצריכים להתחשב בהם קודם לכן.
הדבר החשוב ביותר שיש לעשות לפני יצירת תפריט הוא הכנת תוכנית עסקית מקיפה למסעדה. בעזרת התכנית העסקית תוכלו להבין בדיוק את הנקודות הבאות, שקריטיות ליצירת תפריט נכון:
- אופי המסעדה
- קהל היעד
- מתחרים
- יכולת התפוקה של המטבח
- כמות הסועדים הצפויה בכל רגע נתון, ובעיקר בשעות עומס
איך בונים נכון תפריט מסעדה?
שלב ראשון – הבנת אופי וסוג המסעדה
בעת בניית תפריט למסעדה, נקודת המוצא היא אופי המסעדה והסוג שלה. לצורך העניין, התפריט יהיה שונה לחלוטין אם מדובר על מסעדה איטלקית עם פסטות ופיצות או אם מדובר על מסעדת המבורגרים. בנוסף, התפריט צפוי להיות שונה אם מדובר על מסעדה איטלקית יוקרתית לבין מסעדה איטלקית שפונה למשפחות עם ילדים.
שלב שני – חומרי הגלם ויכולת תפוקת המטבח
אחרי שהבנו מה אופי המסעדה, חשוב לנתח ולהבין מה היכולות של המטבח מבחינה טכנית. לצורך הדוגמא, אם החלטנו לפתוח מסעדת דגים, או אפילו החלטנו שיהיו הרבה מנות דגים בתפריט – חשוב לוודא שיש מספיק מקום לאחסן בצורה הולמת את חומרי הגלם, את הדגים עצמם.
במהלך בניית התפריט, אנחנו חייבים לוודא שיש לנו יכולת פיזית וטכנית להכיל את חומרי הגלם, ויש לנו מספיק מקום במטבח לטפל בהם.
אחת הדרכים להתייחס לסוגיה הזאת היא על ידי גיוון של המנות ושל חומרי הגלם. בצורה זו, נוכל להשתמש בחומרי גלם שצריכים קירור, בחומרי גלם שיכולים להיות מאוחסנים בארונות לא מקוררים וכיוצא בזה.
שלב שלישי – תמחור
אחרי שהבנו מה אופי המסעדה ואיזה מנות אנחנו יכולים ורוצים להוציא, הגיע הזמן להגיע לשלב התמחור. חשוב לציין שתורת התמחור היא תורה שלמה שלא מומלץ לעשות אותה על רגל אחת. עסקי המסעדנות בישראל גם ככה הם עסקים תובעניים, ועניין המחירים הוא קריטי.
חשוב להבין שתמיד יש מעבר בין שלושת השלבים האלה. לעתים אנחנו מתחילים את בניית התפריט למסעדה מתוך מחשבה או פנטזיה שהמסעדה שלנו תפנה לקהל מסוים, אך לאחר חפירה ביכולות ובתמחורים, אנחנו מבינים שלא קלענו נכון לאופי המסעדה.
לסיכום
המאמר הזה נועד לענות על אחת השאלות הקריטיות בעת הקמת מסעדה – איך בונים נכון תפריט מסעדה. אני ממליץ בחום להיעזר בייעוץ עסקי לפני הקמת המסעדה, כולל בשלב בניית התפריט, על מנת להימנע מטעויות נפוצות וקריטיות שעלולות להפיל אתכם ולהוביל להפסדים גדולים.
